牛肉，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
现在让我们来掌握让牛肉的口感嫩滑不柴不硬的秘密。（肉块、肉片、肉丝、牛柳、牛肉粒都适用。）
食材：
牛肉粒 200g
蛋清 20g
姜汁 1勺（没有姜汁用姜丝）
老抽 半勺
糖 半勺
盐 适量
木薯淀粉 1-2勺（不可替换，嫩肉效果好）
青椒 1个
黑胡椒 适量
做法：
可以买现成切好的牛肉丝或牛肉片，如果买牛肉回来自己切，需要逆纹路切，切好后浸泡，浸掉点血水，然后沥干。
生姜切末后捣一下出水，不想麻烦就切丝切末即可。
牛肉里放蛋清、姜水/姜丝、老抽、糖、盐、黑胡椒、木薯淀粉，抓匀，直到上浆，腌制15分钟，将腌制好的牛肉用25g生油封面，再浸渍至少两小时，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。
觉得浸渍时间太久的话，可以晚上浸渍好放冰箱，隔天使用，嫩肉效果超级棒！
油封是重中之重！
青椒切块或切丝都可以。
热锅，倒油，放入青椒，翻炒，可以加一点点水，帮助青椒快熟，倒入腌制好的牛肉，快速翻炒至变色，时间不能久，久了口感也不好的，装盘。
这样做的肉鲜嫩多汁，你可以没有蛋清，但一定要油封啊，切记！
