低油低糖版戚风蛋糕,奏响烘焙之路的篇章
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低油低糖版戚风蛋糕,奏响烘焙之路的篇章

2022-10-12 10:28:41
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戚风蛋糕是所有蛋糕的入门,掌握戚风蛋糕的制法,做蛋糕基本上就无往不胜了,想吃奶油蛋糕就是以戚风蛋糕为胚胎,在此基础上裱花,拿奶油画画,想吃别的款式蛋糕只是用量和制法的微弱调整,基本技法已经贯通了。

【原料】(8寸戚风蛋糕一只)

1、鸡蛋 4个(如单个鸡蛋比较大只,可用3个)

2、低筋面粉 100g

3、玉米油 45g(配方为减油版,按口味可上下调整5g)

4、牛奶 100g

5、细砂糖 10+50g(配方为减糖版,按口味可酌情追加10g)

6、柠檬汁几滴

【做法】

1、分离蛋白/蛋黄

使用分蛋器或徒手分蛋白蛋黄均可,确保蛋白盆内无杂质。

2、打发

打发蛋黄,将入10g细砂糖至蛋黄中,使用打蛋器打发至颜色变淡,均分三次加入玉米油,混合均匀,加入低筋粉,用刮刀搅拌均匀,形成蛋黄糊,放冰箱静置。

洗干净打蛋器,擦掉水渍,分三次加入剩下的50g细砂糖打发蛋白,第一次打发出很多泡泡,第三次打发至硬性发泡,所谓硬性发泡就是提起打蛋器,黏着蛋白不向下低,也不改变方向。

3、混合倒模

现将打发的1/3蛋白加入蛋黄糊中,上下搅拌,混合均匀,倒回剩下的蛋白中,上下搅拌均匀,只能上下搅拌,左右搅拌将导致蛋白消泡。混合均匀后,快速导入8寸蛋糕磨具中,上下颠一下模具,震出空气,混匀。

4、烤蛋糕

预热烤箱至上下火170度,将模具放到烤箱中层,烤40min左右,出炉后震一下,马上倒扣至冷却。注意,烤箱温度设定需按自身烤箱温度来定,不同烤箱温度不完全相同,如第一次烘烤,建议在烤箱旁边观察烤制进展,明显顶部快速变黄甚至变黑需立刻调低温度,不建议减少时间,可减低温度延长时间慢烤。

TIPS:蛋白打发非常重要,一定要到硬性发泡;烤制过程中不要打开烤箱箱门,否则出炉后蛋糕容易塌陷;蛋糕冷却后有一定回缩,是正常现象;蛋糕长高高度可以计算,烘焙其实是个工程力学问题,我物理不及格就不献丑了。

热门点评

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