如果说板前的寿司料理有什么为难人的部分，有些人可能会觉得是要动用“佛龛握”的高难度握寿司，有的人可能觉得是很容易觉得乏味无聊的白身鱼部分，但是于我这种穷而难搞不堕开发票之志的人而言，做个太卷才见真章。
那么为什么太卷有难度呢？首先在材料上来说，以我常吃的价位段所能够提供的出品中，太卷经常沦为“剩余食材收集器”。那些池鱼王丁、金枪鱼小三角、鲭鱼块被各位师傅们“勤俭持家”地收集起来，平铺在懒洋洋湿透透的紫菜和出工不出力，反正没生气的米饭上，有些师傅可能会良心发现扔一个完整的帆立贝什么的上去，最后卷吧卷吧投喂给客人。这种厨余组合型太卷我是吃过很多的，有些做的实在很差的就像是一团外表深色饱含着垃圾的“垃圾袋”，各种鱼的味道挣扎着被搅和在一起如同高峰期广州三号线的地铁车厢，在我的口腔间开战，鼻腔下吵闹，记忆里苍白………至于味觉组合、时令、口感丰富程度等统统不用想。
切太卷也不是太容易的事情，很多店的师傅对待刀跟对待手如出一辙，所以我也经常有幸看到5个黑指甲抓着一把钝地可以称之为“非致命性武器”的，甚至是生了锈的刀（一般而言板前使用两种单面开刃的刀：杀鱼用出刃Deba，切片等细致操作用柳刃Yanagi，但是我在各种板前见过不同材质的普通牛刀、切付型牛刀、三德刀甚至是西式主厨刀）去“切”，或者说“压”/“碾”断一个个太卷，那场面是真正的惨不忍睹，有的太卷的切面极度粗糙毫无光泽，有的太卷干脆就向着反方向炸开来………
因此，每一次看小海师傅做太卷都是一个愉悦的历程，他会把那些今天吃到过的鱼加工成条状，把白身鱼、青光鱼（光物）、赤身鱼、贝类调整到合适的比例，佐以锦胡麻、紫苏叶和自己腌的萝卜，包裹成硕大的一卷，再切成适口的几块，每一块的断面都那么美妙，塞入口中，几种互不相关的鱼类（在大家有缘相会在板前之前甚至都不是生活在同一片海域，肥瘦大小习性当然各个不同）美妙的组合在一起，有点像小时候玩的组合机器人一样，一些青光鱼起头“我来组成昂扬酸味构成的前调”然后是一些肥硕地赤身鱼自告奋勇“我来组成充满油脂香气的中调”等等，最后形成一种立体的，多层次的味道，其中蕴含的味觉结构如此的有秩序、有主题，服从于科学，近乎于艺术。
而海师傅起手做的“鲭鱼棒”就更简单一点，四种元素搭配：嫩到像是刚放暑假又充满莹润光泽和丰美滋味的青花鱼、个性鲜明而又百搭的紫苏叶、酸度适中如同爱的信号灯的腌萝卜、老实孩子永远都在却经常被漏的暖男海苔，请入口中，鲜味释放层次分明又能融合汇集。那一种瞬间定格的感觉和韵味，是冬天里肥硕海鱼的回眸，是田园中的无限春光和大地殷实给予的丰硕，这种烟花绽放般迅捷又博大的美丽，是基因的记忆压上的韵脚和着感官念起的诗，从此，再无别的语言。
老中餐的哲学中讲，一个菜能成就，必定是有“君臣佐使”四种元素的排布、秩序和组合，今天这两卷，我想，也有类似的道理。始终居于记忆之上的，是那种说不得只待当头棒喝的禅意。
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