在刚刚公布的港澳米芝莲榜单中勇夺两星的川江月，于日前发布新菜单。擅于把川菜而当代手法大胆演绎的餐厅掌舵人江振诚⠀Andre⠀大师，更邀得前天颐主厨范建华⠀Wilson⠀加入他的团队，令新菜单增添了不少互动性，和粤菜元素，惊喜不断。现在让我们精选当日的一些菜式为大家介绍：⠀
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🔹「蟹皇海胆衬釜饭」⠀
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一份饭中会使用到两只奄仔蟹的蟹膏。斧饭中加入脆米、香菜和韭菜，再加上满满一排海胆。配菜：日本和牛炒酸豆角、四川芽菜（芽菜扣肉做好之后，剔除五花肉，所以有五花肉的香气，还有榄菜提升味道）、泡椒酱油、红姜、黄姜。⠀⠀
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🔹「麻辣龙虾钟水饺」⠀
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钟水饺内部是麻辣日本龙虾，中间搭配日本芽葱，上层为土豆泡芙，内含凉拌豆腐，顶部是法国鱼子酱。底部有八种酱料，有着色彩调和的艺术在其中，分别为麻辣酱，芝麻酱，辣油，葱油，红姜醋，金银蒜酱油，黄椒汁及龙虾汁。以2019⠀keller⠀Riesling⠀果香，平衡麻辣龙虾钟水饺丰富的酱汁层次，同时矿物质的感觉和酸度与麻辣龙虾馅料十分契合。⠀
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🔹「黑白松露鸡豆花」⠀
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鸡豆花非常嫩滑，加上顶部的油封白松露燕窝，最顶层研磨上黑松露，香气馥郁。⠀
对江师傅来说，第一次有了这道菜的灵感是在1997年创造的的“鹅肝松露冻”，到现在已经过去了二十五年，这道菜的精髓依然是经久不衰。配上富含氨基酸的蒙顶甘露，提升鸡豆花的鲜美。⠀
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🔹「秘制香辣帝王蟹」⠀
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炭烤香气非常浓郁，一边炭烤一边刷上吞拿鱼鱼油，外层包裹仿照港式避风塘做法，用到的调料包括红藜麦，蒜蓉，青葱和辣椒，鲜辣可口。搭配的绿色的酱汁，是吞拿鱼肚提炼出来的油制成的罗勒酱。这道菜既是川菜，又和本地有许多的连结，很有港澳的感觉。喝啤酒、配避风塘炒蟹，不失为fine⠀dining中也可以呈现的一个情景。⠀
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🔹「藤椒鸡汁花胶面」⠀
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白龙须面下面配有椒麻汁，可以直接先吃面。台湾水莲菜可以先直接吃一半之后，另一半放在汤中，以平衡可能过于厚重、浓郁的花胶汤汁。配上西班牙Rioja的白葡萄酒，具有一点点的氧化风格，复杂但温和，没有侵略性，很适合藤椒、鸡汁及花胶三种不同结构感的食材。⠀
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🔹「黑松露咸蛋糍粑」⠀
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使用云南圆糯米制作成糍粑，内含四川腊肉、西班牙黑毛猪、松茸和虾干。下方配合夏威夷果仁碎和咸蛋黄酱，上方满满一层黑松露薄片。⠀
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🔹经典麻婆豆腐⠀
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黑豆腐（加入墨鱼汁）和板豆腐，配合四川青红花椒，和鲜甜的新西兰白鳌虾。容器为台湾手工制品千桂碗，使用上千片的月桂叶制作，上桌之前会轻轻烧一下，使其散发出草本植物的香气，把正宗麻婆豆腐的荡热在Fine⠀Dining⠀的设定下，也能尽情表达。⠀
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🔹88富贵凉菜⠀
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右下角：剁椒鳕鱼⠀。以阿拉斯加银鳕鱼搭配四川剁椒。上层装饰以青红黄三色彩椒，鲜辣爽口，是八盒子内辣度最高的。⠀
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下右二：柚子冰菜。冰菜带天然咸味，搭配加入了泰椒汁的蜜柚，酸甜清爽，适合解辣解腻。⠀
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下左二：豆酱银针鱼。生腌日本银针鱼过后包裹黄金椒和黄豆瓣酱，搭配青瓜海苔卷，和酸辣口味的泡菜。⠀
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下左一：烧椒皮蛋。皮蛋外皮做成了方块形状的啫喱，蛋黄做成了慕斯，搭配青红双椒和二荆条酱，咸鲜并重。⠀
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左上角：鱼香法国蓝龙。法国蓝龙虾低温慢煮，搭配心里美萝卜，顶部搭配小的藕带，配上鱼子酱，底部是四川的冷鱼香汁。⠀
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上左一：糖醋虫草花。云南有机虫草花，酥炸后用糖醋和松露去调味，加入京葱丝和荷兰豆丝。⠀
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上右二：奶香淮山。淮山加糖加奶，顺滑软粘。中间有椒麻啫喱，体现了味型上的一个跳跃：从奶香味到麻辣味。⠀
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上右一：松露口水鸡卷鸭肝。选用了法国鸡，包裹住鸭肝，再用菠菜成卷，底部用黑松露作为装饰，搭配黑松露酱。⠀
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🔹甜品：「冰粉蜜瓜露」（左）酸甜苦辣（右）⠀
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冰粉蜜瓜露⠀高甜度的蜜瓜汁配上金箔水信玄饼，旁边配上一块内含香橙、柠檬风味的酒酿。再配上接骨木花酒，鲜甜冰透。⠀
酸甜苦辣⠀入口极酸，正要皱眉之时，酸味迅速转甜，请甜之中一丝淡淡的苦味翻腾，带出了尾调的麻辣之味，这就是人生？⠀
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🔹鸡尾酒：「酸梅汤啫喱」（左）成都印象（右）⠀
#酸梅汤啫喱⠀是任何麻辣菜式的最佳伴侣，配上醪糟、大米和五粮液的泡沫。#成都印象⠀则选用青瓜、⠀青柠等新鲜清爽的食材去平衡辣椒醋。同时基酒是用芝麻油浸洗过的朗姆酒，在味道和香气上可以更佳地激发菜品的香气。⠀
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还有一些精彩菜式，未能尽录，便留待食客们发掘了！⠀
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餐厅地点：永利皇宫⠀
开放时间：星期四至星期日下午5:30至晚上11点⠀
预约电话：+853⠀8889⠀3663
