这家店从建立之初便在圈内外美誉不断，我身边的朋友几乎没有差评的，最差的评价大约也是中等。
而在讲这家同时拿了米其林、B50和黑珍珠三大榜单的餐厅菜品前，我先说一点关于素食的内容。
纯素食的高级餐厅相对于常规高级餐厅而言，大体有几个方面的难度，这些点是普通食客不太了解，也基本不容易吃出来的，因而往往有“没有肉还这么贵”的论调。
而到了行内人而言，只有操作过这样的菜肴，并运营过这类餐厅，才能领略高档业态下素食店的痛苦。
┄┄┄
以上是身边有了解过素餐的朋友教育我的话，但整个市场上做素菜的餐厅不多，我的了解也很宽泛，只能大约说说。
第一是运输，常规品种其实影响不大，但高级餐厅往往需要特殊品种，就会有远距离运输到店的果蔬，因此出现水分损耗的可能。一般在15%以上，也就是说收到货时成本就增加了/利润就降低了。
┄┄┄
第二是存储，素菜不同于荤菜，因为含水比例特别高，并且纤维不如大部分肉类粗，基本很难通过常规的冷冻储存。冷冻回温后，因为水分出现冰晶的影响，很容易破坏组织纤维，继而出现垮塌的情况，无法恢复到新鲜时的口感。
即使是冻干技术也有类似情况，更何况那技术在当前科技水平下，综合成本仍然极其昂贵，除非有高附加值的品种(例如高级菌类、某种功能或用途的零食等)。
所以，为了保证出餐食材最佳口感，大部分蔬菜的储存时间一般不超过三天，某些可以在一周左右，但这还要看储存空间的湿度情况，或者当地的气候。干菌子还好，鲜菌子的香气和鲜味的损耗也很迅速，最佳赏味期往往不过一两天。
当然，也有少量像大白菜这种耐储存的蔬菜，但是，这跟当地低湿低温的环境有关，如果放在南方室内或者是装着大量蔬菜的冰箱里，也无法达成在北方室内的效果。
这就导致素菜的库存把控难度增加，损耗也容易变大。
至于洋葱土豆红薯南瓜一类，自然很有储存优势，不过只用他们做菜的高级餐厅暂时没见过。
另外，蔬菜类本身就容易挥发水分，如果储存空间不大的话，堆满的蔬菜很容易让储存环境出现湿度过高的情况，令冰箱起霜而冻伤食材(对的，肉不怕冻伤)，也会让食材更容易出现变质的可能。
如果水分流失太多出现干瘪，恢复起来也很占用空间(就想想一篮子菜下炒锅会缩水多少，大约可以理解蔬菜对空间的占用率有多高)。
况且，肉冻起来可以死命塞一起，分切的形状也相对更方便储存，蔬果大部分都娇嫩，挤压分切都无法降低储藏难度，而有的硬质蔬菜虽然可以切片密封，但风味物质也会有所损耗。
而有的叶子菜焉了即使去泡水恢复——先不论泡用水的品质，蔬菜自身的风味物质也不是只留在其自身体内，反而会随着浸泡渗入水里，蔬菜自身的风味大部分情况下就不是特别浓郁(相对于肉类而言)，在水里一泡，损失一点，一加热，损失一点，一调味，掩盖一点。
到食客嘴里除了草的口感，整个风味结构也就不剩啥了。总之，水分本身，对蔬菜的影响就很大，无论是流失减重，还是影响储存环境，对于一家餐厅而言，生意或运营角度都是个麻烦事儿。
┄┄┄
第三个是烹调，烹调难度倒不大，主要是如何烹调的同时留存食材的最佳风味，不管保留香气还是口感，对于素菜而言都是很重要的。
味道来说，素菜不像肉那般基本只有鲜味和轻微甘甜，它们能拥有所有的味道：番茄的酸、南瓜的甜、凉瓜的苦、冰草的咸、菌菇的鲜，坚果的油脂，并且一旦使用有味道的素菜，其味道本身都比较明显，反而，香气和口感的处理变得更为重要。
毕竟，如果入口只有调味品的风味，那也不能称为高级素菜了。
就像素的高汤，传统做仿荤会加入豆制品来增添鲜味的饱满度，例如油豆皮或者酱(这里指植物性发酵物)，也还需要另外增加植物油脂，当然还可以有香料，否则整个汤底入口就会显得很轻飘。
为了增加素菜的饱满度，厨师需要思考如何“加”的问题，多了压香气，少了轻飘；但如果是一块肉，厨师只用说一句：高级的食材只需要最简单的烹调balabala…
有人说，那很多蔬菜水果自身就很好吃呀，是的，但那只能叫“食材”，不能叫“菜肴”。
┄┄┄
大约来说，运输、储存和烹调，都是提升素菜成菜成本的重要环节，但每个环节还有很多具体情况，一来我没有栗子举，二来我也没有栗子举。
大家能知道个大概就好了，我的前戏完了，希望有更了解的大佬来指教一下，开始入正题。
——————
香槟葡萄
开场小菜，作为这个套餐的引子。
用香槟与靖王葡萄制作而成，口感与一般葡萄无异，但是，在葡萄果香出现后的香槟酒香回出来时，舌尖上出现十分明显的气泡感，让整个葡萄呈现出一口“可以咀嚼的香槟酒”的感受。
用香槟浸泡的葡萄，可以腌入香槟的香气，但是如此入味，不太可能是短时间的作用，那香槟的气泡不太可能是“泡”进去的，甚至我也不觉得气泡可以泡进去。
但，并不细腻的气泡感和葡萄皮下隐约有裂纹的葡萄肉，我猜测这个“气泡”是人为打进去的，这个设计是有趣的，而且对于开场而言很“醒神”。
另外，葡萄表层撒了一层酸梅粉，来带一点酸味，也给整道菜增添果香的“饱满度”。
┄┄┄
藕
这个搭配比较复杂，主体是藕➕青苹果➕莲雾➕番石榴➕米笋，表面覆盖了一层紫菜啫喱，注入昆布高汤，再点缀了几朵带酸味的花(印象中是酸味)。
这个搭配看似常规食材，但实际比较个性，口感以清脆主导，相对单一，但味道和香气的组合就有点特别了：
咸鲜的汤汁和啫喱包裹着酸甜和果香，藕自身带有比较清晰的清甜蔬菜类香气，酸甜咸鲜四味共存，而且不是融合状，是搭配式，也就是说四种味道出现有先后次序的层次感受，并且夹杂着昆布紫菜的腥香和蔬果的甜香与酸气，汤底本身似乎也有一点用于合味的酸甜调味。
这段文字估计会把大家绕进去了，我个人是觉得有意思的，而且总觉得在哪里吃过类似的东西，只是一时半会儿想不起来。
不过，这道菜的整体风味仍属于“爱者爱”的状态，入口的感受会令不喜欢的人不好接受。
┄┄┄
干巴菌
凉菜/小菜后出现香口菜，似乎是粤式筵席的设定，用干巴菌做的春卷撒上奶酪丝。
严格来说这道菜略微失败，春卷皮口感酥脆中间层厚实有嚼劲且带轻微回弹，但油香突出，菌子只作为辅助给香气增添层次，而内里的粉丝给口感增加层次，外皮显得喧宾夺主了。
表面的奶酪丝增添这道菜咸鲜的饱满度和辅助性奶香，整道菜更多是丰富的口感层次，香气和味道都显得单调。
不过，我印象中干巴菌是带清苦的，如果因为这个原因而无法增添用量，虽情有可原，但仍然是本末倒置了。况且，适量的清苦并不一定是不好的，既然是当代化的中式筵席，增添一点欧美人的常态元素也并非不可。
另外，中间的卷心菜也更多是增添口感，但甘甜和自身香气基本没有。
┄┄┄
丝瓜
油炸点心后来汤，确实很有粤菜“头汤”的表达。
汤底带着复合醇厚的蔬菜菌菇香气，佛手瓜、丝瓜、竹荪、崇明金瓜形成清脆带柔的口感，并增加汤体以外的蔬菜香气，整体浓郁度中高状态，基本完美。
这种素汤一般是要加入一定油脂来增加饱满度的，汤面油花看似多，但润而不腻；只不过，喝完后会有一点覆盖在嘴唇上变成唇膜的感受……
感觉油量可以降低10%~15%，让这道菜吃完后的嘴唇残留一丝滋润度却不会油覆嘴唇，可能是最好的状态。
┄┄┄
羊肚菌
羊肚菌包裹杂菌香煎后淋葱油，餐盘成山石状，豌豆粉撒在菜花泥表面，形成水的元素，一旁点缀的是混合烘干谷物与菌菇粉的装饰，实际上实在表达沙砾。
据说这这家店从建立之初便在圈内外美誉不断，我身边的朋友几乎没有差评的，最差的评价大约也是中等。
而在讲这家同时拿了米其林、B50和黑珍珠三大榜单的餐厅菜品前，我先说一点关于素食的内容。
纯素食的高级餐厅相对于常规高级餐厅而言，大体有几个方面的难度，这些点是普通食客不太了解，也基本不容易吃出来的，因而往往有“没有肉还这么贵”的论调。
而到了行内人而言，只有操作过这样的菜肴，并运营过这类餐厅，才能领略高档业态下素食店的痛苦。
┄┄┄
以上是身边有了解过素餐的朋友教育我的话，但整个市场上做素菜的餐厅不多，我的了解也很宽泛，只能大约说说。
第一是运输，常规品种其实影响不大，但高级餐厅往往需要特殊品种，就会有远距离运输到店的果蔬，因此出现水分损耗的可能。一般在15%以上，也就是说收到货时成本就增加了/利润就降低了。
┄┄┄
第二是存储，素菜不同于荤菜，因为含水比例特别高，并且纤维不如大部分肉类粗，基本很难通过常规的冷冻储存。冷冻回温后，因为水分出现冰晶的影响，很容易破坏组织纤维，继而出现垮塌的情况，无法恢复到新鲜时的口感。
即使是冻干技术也有类似情况，更何况那技术在当前科技水平下，综合成本仍然极其昂贵，除非有高附加值的品种(例如高级菌类、某种功能或用途的零食等)。
所以，为了保证出餐食材最佳口感，大部分蔬菜的储存时间一般不超过三天，某些可以在一周左右，但这还要看储存空间的湿度情况，或者当地的气候。干菌子还好，鲜菌子的香气和鲜味的损耗也很迅速，最佳赏味期往往不过一两天。
当然，也有少量像大白菜这种耐储存的蔬菜，但是，这跟当地低湿低温的环境有关，如果放在南方室内或者是装着大量蔬菜的冰箱里，也无法达成在北方室内的效果。
这就导致素菜的库存把控难度增加，损耗也容易变大。
至于洋葱土豆红薯南瓜一类，自然很有储存优势，不过只用他们做菜的高级餐厅暂时没见过。
另外，蔬菜类本身就容易挥发水分，如果储存空间不大的话，堆满的蔬菜很容易让储存环境出现湿度过高的情况，令冰箱起霜而冻伤食材(对的，肉不怕冻伤)，也会让食材更容易出现变质的可能。
如果水分流失太多出现干瘪，恢复起来也很占用空间(就想想一篮子菜下炒锅会缩水多少，大约可以理解蔬菜对空间的占用率有多高)。
况且，肉冻起来可以死命塞一起，分切的形状也相对更方便储存，蔬果大部分都娇嫩，挤压分切都无法降低储藏难度，而有的硬质蔬菜虽然可以切片密封，但风味物质也会有所损耗。
而有的叶子菜焉了即使去泡水恢复——先不论泡用水的品质，蔬菜自身的风味物质也不是只留在其自身体内，反而会随着浸泡渗入水里，蔬菜自身的风味大部分情况下就不是特别浓郁(相对于肉类而言)，在水里一泡，损失一点，一加热，损失一点，一调味，掩盖一点。
到食客嘴里除了草的口感，整个风味结构也就不剩啥了。总之，水分本身，对蔬菜的影响就很大，无论是流失减重，还是影响储存环境，对于一家餐厅而言，生意或运营角度都是个麻烦事儿。
┄┄┄
第三个是烹调，烹调难度倒不大，主要是如何烹调的同时留存食材的最佳风味，不管保留香气还是口感，对于素菜而言都是很重要的。
味道来说，素菜不像肉那般基本只有鲜味和轻微甘甜，它们能拥有所有的味道：番茄的酸、南瓜的甜、凉瓜的苦、冰草的咸、菌菇的鲜，坚果的油脂，并且一旦使用有味道的素菜，其味道本身都比较明显，反而，香气和口感的处理变得更为重要。
毕竟，如果入口只有调味品的风味，那也不能称为高级素菜了。
就像素的高汤，传统做仿荤会加入豆制品来增添鲜味的饱满度，例如油豆皮或者酱(这里指植物性发酵物)，也还需要另外增加植物油脂，当然还可以有香料，否则整个汤底入口就会显得很轻飘。
为了增加素菜的饱满度，厨师需要思考如何“加”的问题，多了压香气，少了轻飘；但如果是一块肉，厨师只用说一句：高级的食材只需要最简单的烹调balabala…
有人说，那很多蔬菜水果自身就很好吃呀，是的，但那只能叫“食材”，不能叫“菜肴”。
┄┄┄
大约来说，运输、储存和烹调，都是提升素菜成菜成本的重要环节，但每个环节还有很多具体情况，一来我没有栗子举，二来我也没有栗子举。
大家能知道个大概就好了，我的前戏完了，希望有更了解的大佬来指教一下，开始入正题。
——————
香槟葡萄
开场小菜，作为这个套餐的引子。
用香槟与靖王葡萄制作而成，口感与一般葡萄无异，但是，在葡萄果香出现后的香槟酒香回出来时，舌尖上出现十分明显的气泡感，让整个葡萄呈现出一口“可以咀嚼的香槟酒”的感受。
用香槟浸泡的葡萄，可以腌入香槟的香气，但是如此入味，不太可能是短时间的作用，那香槟的气泡不太可能是“泡”进去的，甚至我也不觉得气泡可以泡进去。
但，并不细腻的气泡感和葡萄皮下隐约有裂纹的葡萄肉，我猜测这个“气泡”是人为打进去的，这个设计是有趣的，而且对于开场而言很“醒神”。
另外，葡萄表层撒了一层酸梅粉，来带一点酸味，也给整道菜增添果香的“饱满度”。
┄┄┄
藕
这个搭配比较复杂，主体是藕➕青苹果➕莲雾➕番石榴➕米笋，表面覆盖了一层紫菜啫喱，注入昆布高汤，再点缀了几朵带酸味的花(印象中是酸味)。
这个搭配看似常规食材，但实际比较个性，口感以清脆主导，相对单一，但味道和香气的组合就有点特别了：
咸鲜的汤汁和啫喱包裹着酸甜和果香，藕自身带有比较清晰的清甜蔬菜类香气，酸甜咸鲜四味共存，而且不是融合状，是搭配式，也就是说四种味道出现有先后次序的层次感受，并且夹杂着昆布紫菜的腥香和蔬果的甜香与酸气，汤底本身似乎也有一点用于合味的酸甜调味。
这段文字估计会把大家绕进去了，我个人是觉得有意思的，而且总觉得在哪里吃过类似的东西，只是一时半会儿想不起来。
不过，这道菜的整体风味仍属于“爱者爱”的状态，入口的感受会令不喜欢的人不好接受。
┄┄┄
干巴菌
凉菜/小菜后出现香口菜，似乎是粤式筵席的设定，用干巴菌做的春卷撒上奶酪丝。
严格来说这道菜略微失败，春卷皮口感酥脆中间层厚实有嚼劲且带轻微回弹，但油香突出，菌子只作为辅助给香气增添层次，而内里的粉丝给口感增加层次，外皮显得喧宾夺主了。
表面的奶酪丝增添这道菜咸鲜的饱满度和辅助性奶香，整道菜更多是丰富的口感层次，香气和味道都显得单调。
不过，我印象中干巴菌是带清苦的，如果因为这个原因而无法增添用量，虽情有可原，但仍然是本末倒置了。况且，适量的清苦并不一定是不好的，既然是当代化的中式筵席，增添一点欧美人的常态元素也并非不可。
另外，中间的卷心菜也更多是增添口感，但甘甜和自身香气基本没有。
┄┄┄
丝瓜
油炸点心后来汤，确实很有粤菜“头汤”的表达。
汤底带着复合醇厚的蔬菜菌菇香气，佛手瓜、丝瓜、竹荪、崇明金瓜形成清脆带柔的口感，并增加汤体以外的蔬菜香气，整体浓郁度中高状态，基本完美。
这种素汤一般是要加入一定油脂来增加饱满度的，汤面油花看似多，但润而不腻；只不过，喝完后会有一点覆盖在嘴唇上变成唇膜的感受……
感觉油量可以降低10%~15%，让这道菜吃完后的嘴唇残留一丝滋润度却不会油覆嘴唇，可能是最好的状态。
┄┄┄
羊肚菌
羊肚菌包裹杂菌香煎后淋葱油，餐盘成山石状，豌豆粉撒在菜花泥表面，形成水的元素，一旁点缀的是混合烘干谷物与菌菇粉的装饰，实际上实在表达沙砾。
据说这
