出差兰州时，萨达姆、吾穆勒、安泊尔、马安军、苍鹰等都先后尝过。
兰州人对牛肉面的追求和热爱，像极了重庆人对火锅：当地的其实普遍都很好吃，但就是要在细微的差异中找乐趣。
上海的兰州牛肉面，从散兵游勇夫妻老婆店，到敦煌楼以半Z府背景半国资姿态喜迎沪上客，再到唏嘛香等连锁势力在世纪汇等热门商圈开创排队奇迹让人感叹一线城市客群对兰州牛肉面这个品类的接纳程度，最后迷失在陈香贵、马记永、张拉拉等资本催熟的兰州牛肉面故事中。
免费续面、快速收割加盟商品牌最低9块9吃面的客单价，让整个粉面市场对待“兰州”两个字既觉得高潮仍在叠起，但对开店关店的速度又闻风丧胆。
直到去年底，德元、金强来了。
这两家和败走沪上的马子禄一样，是兰州当地土著且具有一定群众基础的品牌，和马子禄作为兰州初代牛肉面网红不同的是，这两家的品牌更朴实，或者说对外地食客来说，更兰州。
第一次吃德元还是春节假期中，从苏州开车过去，桂平路上，路边随意停车的现象让交警假日里好好加了点班，我车停附近小院子里，看门的爷叔道：吃面的吧？生意可见一般。
当时观察了一下，客群里有不少附近居民，远道来的也很不少；菜品在牛肉面馆来说算很丰富的，有各种烤肉和手抓，可能是想拉高客单价，在上海这种寸土寸金的地方，提高坪效，是快餐类又特别是粉面类店家不得不首先考虑的问题；据说还有个包厢，应该更多是老板宴客所用。
当时对桂平路德元的感受是汤、面、肉、辣子，如果是和兰州比，都很一般，并没有特别出彩的地方，但也没有哪一项是拉胯的，胜在一个均衡无短板。
春节后又尝了金强牛肉面，就在我常去的威海渔村附近，停车方便。
金强只有面，可能也是为了拉高坪效，24小时营业，这一点对于当年的夜猫来说，充满了友好。
金强的面，其实我吃不出和德元有什么不同，说说感受比较深的差异：
肉：金强强的不是丁点，不管是腱子肉还是普通牛肉，软烂化渣不塞牙，调料香气恰到好处，不抢牛肉的本香。
汤：专门一次先不加辣子，汤里的牛肉荤香和调料香气很均衡，尝一口还有点粘嘴唇，有浓度；其实苏式面汤也好，日本拉面也好，汤的浓度最不好骗人：鲜度可以靠鸡精味精来提，香可以靠天然香料或者人工增香物质提升，但苏式面汤，浓度只有靠猪骨、鳝骨、鱼鳞等富含胶质的食材来调，日本拉面则喜欢通过猪皮、鸡爪、猪蹄等来调，总之，浓度不好骗人；金强的汤，我觉得目前上海是顶流的。
辣子：香气浓郁，略带辣椒的焦糊香，色泽红艳，辣度也是最近吃过的几家里最辣的，儿子按他此前的量要了三勺辣子，吃到后来直呼太辣下次要减半，从小在苏州长大的娃，确实不太能吃辣，我搞了五勺，吃下来觉得很过瘾，假装是在吃马安军。
可能是在连吃了几次金强后有点审美疲劳，也可能是好奇，在住处附近看到开了德元肇嘉浜路新店，赶忙一试。
结果就是大翻车。
空调不凉、端面有台阶等先天缺陷在此不表，先说肉吧，几乎没有盐味，而且很柴，肉香和调料香也几乎没有。
汤则更是灾难，香气更多是调料香，牛肉和牛骨的荤香很轻，浓度则几乎没有，越喝越怀疑，不是号称华夏神汤么？店家不是号称每天兰州空运牛肉牛骨和鸡么？先不讨论上海是否需要从兰州空运熬汤的鸡过来，几乎没有盐味是怎么回事？水掺多了？
心头的疑问越来越多，头上的汗也越来越多，吃完全场最佳的土豆丝，肉都剩半盘，走人。
过于快速的开店，过于拉胯的品控，会很快让一个品牌，现出原形；靠19块9吃面送券积攒的人气，也会很快败光。徐家汇高昂的房租+三十余员工的薪资，也不是20块的客单价能实现盈利的。
最后看了点评上金强的客单价，只卖面但客单价却高于德元。
上海有全世界最精明、最挑剔的顾客，值得善待和尊重，他们也正用一次次的扫码，在投票。
#金强牛肉面 #德元兰州纯汤牛肉面
