我好像真的挺久没写点评，前几天吃了家广州第一变态排队的川菜店想提笔了、友人的友人是股东，因为刚从成都回来、本来是可以讲蛮多东西的一篇搁笔了。当然也怀着人家帮我插了个队的感恩之心… 在好早之前粉丝就推荐了雅苑，上次成都来考察餐饮的朋友们也说要去。耗了这么久总算在国庆拔草。以下内容不带褒贬。 晚上7点到、因为我定位是6点半，到的时候过了只好搬个小板凳坐在门口，幸好也不算忙十来分钟就挨到了。之前就有听说这里因为贵不是居民客常消费的地方、多数都是前来探寻的。 每个城市都有些老饕客们回忆里的餐厅。比如上海的梅龙镇，如今都是苏徽一带90后小伙儿掌个勺，每座城市以及远离家乡的食客们一人回忆一次就足够让一个餐厅客流延绵不绝了。雅苑正是勾起老一辈回忆、新一代慕名的地儿。 红葱头鸡78/半只 我来广东也不久，为了负责任的写这个特意请教了凯悦酒家的烧腊总厨。 一般来说会选用清远走地鸡。进行烫皮，泡熟。鸡肚子不能打开，拎着脖子、烧开一桶水下葱姜和盐这些基本味。先烫下拎起、再烫，第三道下去离火16分钟左右便可以成熟，鸡会浮起要用个碗压住它，以保证能个部分成熟。烫熟的鸡放入冰水中。待食用，微波微微加热。淋上汁水。汁水可以用鸡架子加入酱油熬制、也可以用金兰油膏，冰糖、生抽和水熬制。讲究些的饭店用小葱、干葱、洋葱三者一起煸炒得葱油淋于鸡上。雅苑用了干葱和红葱，是没有炒制的，直接撒在鸡肉上，味道难免带着生辣，少了葱味熟香。为嘛我看点评别人晒图葱是爆过的呢… 豉油煎黄鱼78/条 广州人做菜讲究原汁原味，这里的黄鱼做法也不难，一个甜豉油汁打底，一些炸脆的蒜末和干葱碎，蒜粒很酥脆不带苦涩说明手工剁粒以后在水里漂过。只是鱼肉不够新鲜，入口散渣，也许是晚市了存放不当所致，上午入的鱼些许撒点盐放到晚上到肉质也能紧实许多。说起来昨天我做上海熏鱼的时候想到可以这样做黄鱼，过几天试试上个图给你们看看。 姜酒浸猪腰83/份 腰花厚切轻轻的割了几刀在面上，大量的姜和老酒加了一些酱油一起煮，姜酒很配猪腰，广东切猪腰和四川上海都不一样，四川上海都是薄薄的蓑衣片，广东这里包括潮汕都是厚切的荔枝纹。口感更厚更脆，喜欢姜味的应该挺喜欢这个菜。保持猪腰脆爽我师傅这么教我：猪肝猪腰一个道理、要使其滑嫩脆爽切开以后就不能洗了，保留血红蛋白，用老酒加一些盐，酒能去腥膻，盐能起凝固血红蛋白的作用。江浙沪一带有种糟卤，既有酒香又有盐味，就特别适用。 老火汤20多一位 我来广东一年多，之前在上海喝汤鸡是鸡味，鸭是鸭味。到了广东之前在食堂看阿姨绿豆苹果海带蜜枣猪骨煮了一锅，是怎么也没看习惯。本地人煲汤特别讲究，花生、蜜枣，龙眼干，补气血，润肺，和胃一般汤里都有这些。加上瘦肉和凤爪一同入砂锅慢慢翻滚直至汤色乳白，给一点点盐就可以了。我这种口味重的总是忍不住要碟盐。 白灼吊片 吊片就是勾起尾巴吊晒过的鱿鱼片，也就是半干鱿鱼干，相比新鲜的更多一点爽脆，带着风干海鲜的特殊滋味，选择鱿鱼干表皮要色泽微微带红，肉质白嫩有腥香味为佳，雅园的鱿鱼干口干不差，只是那个酱油蒜茸碟太咸了，那酱油真的太咸，咸的没了鲜味！ 总的来说雅苑价位确实高过许多小馆子，前几天吃信记海鲜就相对实惠很多，也是老牌子小馆子，500多吃了一大桌子，海鲜相当鲜活。慕名到雅苑的年轻人也许多，还有提着行李箱就赶来的。马路边自然也是满满当当停了一路食客的车。相比上海的当地传统饭店，雅苑安静，不一点喧闹。生意好能这样倒也是不容易。