致真一品：春扇却被秋风误
李 韬
国力渐强，坊间盛产“私房菜”和“美食家”。我从不认为自己是美食家，就象很难见到真正的私房菜一样。
什么是私房菜？重在一个“私”字。私自的房子，私人的手艺，私家的味道。虽然无宗无派，“自有一段风流态度”，好吃才是硬道理。如果真的做成品牌，如谭家菜那般，便要好环境，小桥流水贵客疏；服务也要跟得上，不必大酒店里有固定程序的那一套，但是要笑脸相迎，熟客知底，便练就旧时酒楼小二一般的眼力价，客人方才明眸善睐，已将需要的盘、盏、勺、叉准确奉上。
什么是美食家？我觉得条件有三：一要懂中国文化。真正的美食家吃的不仅仅是食物，还有符合食性的美食后面的东西；二来要经常游历并热爱美食。所谓读万卷书行千里路，现在最适合反过来，行万里路读千卷书，亲眼所见总比书本强；最后一点要能亲力亲为。倒不是要会多少大菜，起码的煎、煮、烧、炸是要会的。很多所谓的“美食家”是基本不下厨的，想象中的水火油淋怎么能和真正的鼎中之变相提并论？
据说，致真一品是上海相当不错的一家私房菜馆；据说，并不一定总是对的。
好不容易找得到致真一品，是栋漂亮的小洋楼。环境还是不错的，进了大门，插了大束的鲜花，楼道壁间挂了大幅的油画，虽然略显做作，然而还是大气的，属于私房里的“公馆”。
于是点菜，最想要的“两头乌”红烧肉却是没有。两头乌原是做金华火腿的，因其头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，故得此名。现在烧成红烧肉，原本也比其它的猪肉要香的多，可惜却没这个口福。
因了国庆长假，人力的成本要高出很多，服务员是放了假不够的，千声万唤中，连累了柴鸡汤也只剩了半锅。凉菜要了白斩鸡、老醋蛰头、五香鱼尾；热的便点了油浸笋壳鱼、竹笙炖丝瓜；老板红烧肉、河虾萝卜丝；清炒河虾仁、双椒炒鸡丁；XO酱焗鱼嘴、木耳金针柴鸡汤；蟹粉豆腐、客家茄子；点心也配了两色：生煎包和虾饺皇。过关的是白斩鸡、五香鱼尾、老板红烧肉、XO酱焗鱼嘴和虾饺皇；刚及格的是老醋蛰头、河虾萝卜丝和生煎包。其余的，便不入流了。
油浸笋壳鱼，在座的都是老饕，刚一上桌，便摇头者众：这是油浸么？笋壳鱼是肉食性的鱼，故而脂肪较多，肉质细嫩，选用油浸法使用低温油慢慢浸熟，肉质水分不失，而油香气浓郁，本是不错的法子，可是这道鱼吃起来非嫩而脆，是油炸了，可惜了本来滑嫩的肉质。竹笙炖丝瓜，丝瓜偏老，若是真正的私家菜，宁肯不用；清炒河虾仁，肉质面没有弹性，显得糟绵，非常失败；双椒炒鸡丁，椒是椒味，鸡没鸡味，既不融合，食材本味也尽失；柴鸡汤本来不错，放大把的金针，金针是带酸味的食物，而又不像醋那么有发散性，故而整个鸡汤凝滞感很重；蟹粉豆腐滋味尚可，就是装盆显得肮脏不如市井；客家茄子完全名不副实，没有客家菜那种浓郁的味道，色泽也偏淡，猪肉末的香气和茄子不融合。
当天的服务跟不上情有可原，毕竟人工太高，于是便自己换骨碟、自己沏茶水，高声叫着加菜然后等了二十分钟。顺便说一句，当天的普洱茶质量还不错，就是堆味有点大，能够拆散了提前通风一个星期再泡就好了。
结账时本来免去的服务费不仅加上，还多出了没有点过的鲜榨橙汁，这待遇，真拿我们当“一品”冤大头哦！？

推荐菜: 红烧肉  五香鱼尾  虾饺皇  

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交通停车: 方便