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友人喻斌兄组织了一个美食团，去新开的“SUSHI ABUSE”日料店试菜。我也在受邀之列，是因为我在日本住过一段时间，对日本菜有一点点发言权的缘故吧。 抵达一片老厂房，像当今流行的那样，这些厂房已被改造成办公楼，叫做创意园。这家店开在其中，做Fusion日本菜，也跟创意搭上一点关系。 进门，奇怪地，没有传统日本菜馆子如雷贯耳的那声“欢迎光临”的巨喝，代之是个金发碧眼的西洋美人笑嘻嘻地迎入，所谓的Fusion，令人眼前一亮。走上二楼，啊，有一张巨大无比的长桌，足足可围坐四十人之多，又吃了一惊。经理介绍这张桌子全上海最大，真是厉害！ 白天卖定食，晚餐是“放题”自助餐。一向地，我对自助餐兴趣不大，吃得太少对不起钱包，吃得太多又对不起自己的胃，总之是两难。好彩今天只是准备了十几道菜给我们试。 请侍者把菜单写下，计有：刺身拼盘、金枪鱼配法棍、生鱼片沙拉、珠丽卷、摇滚卷、尖叫卷、路易卷、盐烤银鳕鱼、烤秋刀鱼、黄油煎芦笋、和风照烧鸡腿肉、天妇罗、关东煮。 自助日本料理中的刺身通常质素不佳，成本放在那里嘛，但这里的不错就是不错。尤其是金枪鱼，劣质货有一股酸味，今天吃到的甘甜。问题是大师傅解冻的技术不过关，盘底留了一丝血水。其它的鱼不要紧，金枪鱼刺身的冰冻和解冻是一门学问，切记，切记。 金枪鱼配法棍是把鱼肉剁成泥后抹在面包上，融合了西菜中鞑靼牛肉的做法，味道很好。本来我想建议用最肥的肚腩TORO更佳，考虑到成本，还是算了。 几种卷做得色彩缤纷，淋上大量的酱汁，已不是传统的日本卷。又是一种Fusion，洋人见了一定喜欢。 秋刀鱼是常见的日本食物，这里做得合格。日本人用秋刀鱼来消解乡愁，做法简单，整条火烤之后淋上酱油和萝卜泥罢了。它的内脏苦中带甘，美味得很，是老饕必食之物。有些日本料理店自作聪明地把内脏丢弃，真是可怕之极，老子遇上不付钱也。 关东煮最地道了。有些人说怎么跟平时街头吃到的不一样，唉，那些只是模仿台湾而已，这里的才正宗呀。老饕都懂得最好吃的当然是日本人称为“大根”的萝卜。 很少推荐自助的日本料理，难得破例一次。你有没有见过法国老板打理的日料店？这家就是。况且品质上已超过很多著名的自助馆子了。
路过“庄氏隆兴龙虾面馆”，这家店闻名已久，听说水准不错，为什么不去试一试呢？ 千万别以为是用海里的大龙虾煮面，他家除面之外，兼卖当今流行的小龙虾而已。 通常这样的馆子环境不佳，只要味道好，我亦不介意，但“庄氏”的店面窗明几净，有点出乎意料。 面的种类不多，应是杭派的煨面吧。招牌的老鸭面和三鲜面各要一客来试。前者的汤滚得雪白，面上铺了一只巨大无比的鸭腿，毫不欺客。先饮汤，再尝鸭腿，汤煲得有老火鸭汤的味道，不错，鸭肉发柴，不行就是不行。以鸭入面，我吃过最好的是从前南京路上的“又一邨”，那里的白汤卤鸭面真是天下绝品，可惜不营业已久。“庄氏”的当然还是吃得过，没那么完美罢了。 后者的汤也算可口。所谓的三鲜是肉丸、鱼丸和虾，两种丸子面粉味十足，尤其鱼丸实在不像样。其实浙派的鱼丸纯以鱼肉加水来打，不以弹牙取胜，全靠滑嫩二字，照做好了，何必什么都学广东菜呢？ 另叫一客辣肉浇头补救，上海面馆中这道浇头一般难吃不到哪里去。味道还好，但肉丁有点硬，不如那家专做辣肉的“沪上一家辣肉面”。 小龙虾学名克氏原螯虾，是百分之一百的外来物种，变成我们的食物不是很久。我小时吃到的，只是浓油赤酱红烧之，不像现在下了数之不尽的香料去卤。 本身味淡，料下得重才行，再来几大勺味精，问你怕不怕？而且此虾易受污染，馆子里大量制作，我一向吃得少。看“庄氏”处理得干净，试了几只，有点咸，好在跟了一碟甜醋中和，这种吃法，在别处是没有的。 螺蛳就做得出色。下了大量野山椒来滚，比指天椒更致命。炮制螺蛳前一定要用一把老虎钳把尾部夹去，这里的大师傅功夫了得，夹出的螺蛳整个放进口，舌头三转两转即能把肉吮出，真是过瘾。 又要了一道酸笋牛蛙干锅，较惹味。和所有的老饕一样，我只挑酸笋吃。
已有多年未去“梅龙镇酒家”。这家老店创始于1938年，从前已是名流汇聚之所，当今虽不那么流行，但是烂船总有三斤铁，你在这里看到的，是世界各地的游客，以及永远有自己一套生活方式的上海老克勒。 上海最最最著名的饭店，做的一定是本帮菜吧，年轻的小朋友们这样推测。但老克勒们清清楚楚地，当年“梅龙镇”的老师傅们别出心裁地融合川菜和淮扬菜的烹饪手法，创出绝无仅有的川扬菜。 一向地，我反对你中有我，我中有你的所谓融合菜，不过“梅龙镇”的川扬菜实在美味，支持还来不及呢。 小时海外亲戚回沪，必在“梅龙镇”设宴，频繁的话每月来个十几次，我夹在其中，差不多每道菜都试过，印象深刻，毕生难忘。 前几天在金厨大赛上担任评委，遇见“梅龙镇”从前的大师傅姚楚豪先生，一下子勾起回忆。恰好要和老饕友人邵兄和俞姐两位一聚，就在“梅龙镇”好了。 和两位友人神交已久，终于见面。俞姐的笔名叫“食家饭”，行文婉约，对于江浙沪一带的食材精通得不得了，是厨房中的张爱玲。和想象中的一样，俞姐的气质极佳，是旧时名门闺秀才具有的。邵兄是著名的“梅玺阁主”已有多部著作问世，顽童心态，济世情怀，实在了不起。在他们面前，我名副其实是小弟一个。 我们三人写和食物有关的文章，共同点是从不以图片取胜，大家都较关注文字本身。 邵兄说老上海下馆子，冷菜是等客时才吃的，我们直接叫热菜，计有：大煮干丝、回锅肉夹饼、蜜汁火方、麻辣虎尾、干煸四季豆，吃得不过瘾，又加鱼香茄子和干烧豆腐。老店的菜还是有水准，他家的回锅肉和正宗的一点也不像，但偏偏好吃，不得不服。 会友为主，吃其次，聊得兴高采烈，杯中酒很快干完。邵兄提议在《上海一周》杂志上共开一版美食专栏，俞姐和我举双手赞成。不久的将来，就会看到。
参加一家机构的活动，来到吕四港这个地方。 到底在哪里？隶属江苏省南通市，地处长江口，与上海的崇明岛北岸隔江相望，是中国六大渔港之一。啊，想起来了，从前这里的毛蚶盛产，上海人大量食之，烫一烫即吃，要血淋淋地才过瘾。不料受到致命污染，引发一场甲型肝炎大流行，当今已不敢拿性命开玩笑，但其它的东西，应该还是吃得过。 不知哪家馆子好，询问当地人，“老牧童”们遥遥一指，哈哈，店名就叫“杏花村”。 冷盆之中有一盘黑漆漆的东西，问侍者才知是虾酱。咦？这种食物通常有一股充满个性的气味，不喜之人谓之“臭”，这里的完全没有这股味道，我毫不客气地端到眼前也闻不出来。但入口是香甜的，并不很咸，就这么吃已是天下美味，把什么醉虾醉蟹都比了下去。 新鲜的紫菜，以猪油一熘后上桌，相当可口。别的地方，只是用干货滚汤罢了。 文蛤是本地特产。一般料理文蛤，或炒或煮，，再是蒸蛋滚汤，总之连壳带肉一起下锅。启东人吃得奄尖，取出蛤肉后下牛奶用一块铁板慢慢焗熟，吃时一舀数十枚入口，豪迈无比。听说更奢侈的是仅用蛏子的两根须入菜，其余部分弃之，真是穷凶极恶。 有一道菜是把整根触手状的东西斩件煨上汤，很鲜甜。向侍者请教，只知当地的叫法是沙星。还是不太明白，发奋查阅资料，才知原来是海葵。 叫姑子更是听也没听过，又查资料，应是石首鱼之一、已近绝种的大黄鱼是它的亲戚。 焖鲨鱼皮亦很精彩，软熟到极点。取完鱼翅后，如果能把整条鱼都吃掉，环保人士就不会批评了。 普普通通的梅子鱼，滚出来的豆腐汤非常鲜美，不是味精所能做得到的。 一道一道上个没完，最后每人来一只带膏的梭子蟹，肥得漏油，真是好吃。 毕竟是受过严重污染的地方，吃了那么多的海鲜要不要紧？吞三杯白酒入肚杀杀菌也。白酒一向少碰，正宗的茅台除外，但今天破例。 气氛热烈，剩下的菜记不得了。
说起泰国菜，大家都知道冬荫功和咖喱螃蟹，但是你知道泰国菜还分泰中菜、泰南菜、泰北菜和泰东北菜吗？当今泰国菜也在上海大行其道，“广州蕉叶”、“玛满矿”、“迈泰”等等馆子做的只是最大路的泰中菜，还是有一定的水准，不够特别罢了。今天来到“东郊宾馆”里的“兰纳泰”，一进门，友人便叫：“来一客咖喱螃蟹。”侍者笑嘻嘻地，“我们做的泰北菜，是没有这一道的。”啊，没想到这么小众的菜系也有馆子愿意做，真是难得。 看餐厅的布置，一楼是酒吧，二楼才是用餐区，充满异国风情，不像中国老板的手笔。 向侍者询问，她如数家珍地，“老板是印尼人，在泰国住了一段时间。过两个月，除了泰北菜，我们还提供印度菜和摩洛哥菜。” 听上去诱人，好不好要试了再说。 冬荫功TOM YUM KUNG无论如何要来一客，单凭此菜，即知大师傅的水准高低。 就像是中国人的炒饭，每家的冬荫功做法都不同，但基本的要素应该符合，计有：一、汤面上的那层油来自虾头中的膏，而非辣椒；二、配料中香茅、芫荽根、樱桃番茄、泰国草菇、泰国青柠和鱼露必不可少，另有红葱头、细长葱、大蒜、沙姜、泰国芫荽等等等等，当然还有大量致命的指天椒；三、汤底可用猪骨汤或者鸡汤，除此之外的任何调料都显多余，有些馆子加的椰浆更是不正宗之极。 本来有一条原则是用湄公河里的大头虾。不过这种虾在国内一经养殖即刻变得淡出鸟来，进口的话价格太贵，所以国内的泰国菜馆子多数用明虾或者虎虾一类的海虾，不可过于计较。 这里一客冬荫功的价钱在别的地方差不多能买上一窝，以为用料会坚持传统，上桌才知期望过高。但除了虾不对，别的方面都合格。味道毕竟不错，而且较为浓郁，香料下得十足，是泰北菜的风格。 其它的几道菜也像样。泰北菜，指天椒不多，以甜酸取胜。 泰北地区不靠海，海鲜一向少，咖喱螃蟹当然欠奉，只有牛羊鸡。要了青、红咖喱各一客来试，相当精彩。 侍者自豪地，“大师傅亲手调制，绝不用现成的咖喱膏。”是一句真话。 问题是送上的香米饭，泰北人很少食之，他们习惯的，是糯米饭。 转念一想，这个印尼大佬不是不懂，大路的泰菜已因为太具个性，不是每个人都能接受，何况更特别的泰北菜呢？糯米饭端上，一定被伪老饕批评。这种不得已的妥协，我虽不支持，但还是理解。