“成功的人，都是相似的；而失败的人，却各有各的失败”。
这一句话，改造自托尔斯泰的《安娜•卡列尼娜》，本属牵强附会，但在市场化经济下，在许多截然不同领的域里，都被证明了其正确性。
在我看来，自由化市场中，被证明且认可的成功案例，其创始人大多都有着以下特征：1.对自身优劣势有清晰认知；2.对自身客群特征有准确把握；3.有整体的长中短三期规划；4.既有理想，又不陷入理想主义，明白fail与loser之间的区别；5.对同业的理解，在于结合自身下的借鉴，而不在于跟风抄袭。
餐饮市场，也不例外。
我今天要讲的，不仅是广州顺德菜馆，也要继续谈谈北京的平价粤菜，尤其是顺德菜的市场。
北京的这股“顺德菜”思潮，近两年刮得尤其猛。我按照时间线梳理，其最早是在阿静粤菜、羊城美食和粤食堂这一支中起家的。我的评价是，其菜品谈不上优秀，但属开创式的平价顺德菜，像桑拿鸡、风生水起捞鸡这样“形式大于内容”的菜品，有新意，因此在北京有了生存空间。
而后，广州顺德菜馆意外爆火，引发了市场的热议，相信绝大多数食客朋友们都还记得在牡丹园排队四小时盛况。也正是那一刻起，北京突然掀起了各种做顺德菜的餐馆。
作为顺德菜的死忠，且自封“吃鸡小王子”，我对许多顺德菜馆都有所接触，但越是接触，越是失望。
在我看来，北京诸多顺德菜馆中，妄图走捷径的餐厅实在太多了；当然，不排除极少数的菜馆有在做自主研发，但更多的，无非是照搬菜品，啫啫、烧腊、小炒、打边炉，一窝蜂全上，且大多都做得非常一般；更有甚者，菜品低劣不说，连名字都要照抄，如此企图“不劳而获”，简直令人发指。
站在客观的商业观察角度，我能理解，毕竟这属于市场演变和成熟的必然规律；我也相信，消费者会用真金白银给出自己的答案。
但这个市场的过热，加之已经出现的“劣币驱逐良币”的现象，在某种程度上损害了顺德菜的美誉，从感性的角度看，是我所惋惜且痛心的。
广州顺德菜馆作为这股潮流的“始作俑者”，如今也开上了分店。它的特立独行是让我印象深刻的地方。如今，广州顺德菜馆依然不从众，反而是很有个性地选择了西八里庄这样一个几乎“鸟不拉屎”的地段，却做到了和本店一样的门庭若市，人潮汹涌，实属厉害。
它到底成功在哪里？
成功的经验之谈，无非还是我上面说的五条。
但有些人就会问了，这些所谓的成功经验，过于务虚，没有实际参考价值。但“大辩无言，大用无用”，道理只有用起来才叫有用。若经营者在餐厅经营时，根据自己的实际情况，围绕以上几点建立的思维框架，自行观照和反思，相信会有所不同。
以此延伸来分析，为什么广州顺德菜馆会火，而其他顺德菜，大多只能学其形，而无法习其神？结论便是呼之欲出。
我觉得，两者间最大的不同，就在于广州顺德菜馆的厨师，更多考虑的是将正宗的顺德菜如何进行改造和传承，将诸如乐从、伦教、均安这些宝藏小镇的菜品带到北京，而非如何走捷径，只注重营销，而放弃最核心的菜品研发。
换句话说，没有独立思考能力的菜馆，没有基于自身实际，实事求是的菜馆，对于同业的研究，也只能是抄袭，而非取长补短。
我简单举一例，「伦教聪明鸡」这道菜我只在顺德本地的一家私房菜馆里吃过，这在顺德本地都不是主流，当时主厨的思路是，将豉油鸡和葱油鸡做结合，豆豉香和葱油香的交汇，能从不同的层面展现鸡肉的特色。
这道菜我能在广州顺德菜馆吃到，确实难得；我看了一下，这里的思路，是白切鸡+葱油鸡，口感虽说比顺德本地略输一筹，但在北京能吃到此菜，本就不易。管中窥豹，足见主厨之匠心。
再说一例，「豉汁排骨陈村粉」优秀的的陈村粉，适度的米浆，合理的手工研磨，便能呈现清爽滑嫩的极致口感，搭配相对油腻的排骨或牛腩，便能完美营造出对比和层次感。广州顺德菜馆的陈村粉，在我对比了好几家同等价位的粤菜馆后，依然属于最佳之列，里面定有师傅的努力。
我还能举更多例子，比如，即使是「港式烧鹅」这样的大众菜，在我看来，分店的出品不仅强于诸多北京的平价粤菜馆，也比本店的出品好上不少，是上佳的出品。这就是不断精进的结果。
从这些细节上，都可以看出广州顺德的不同之处。
饭后，我问店长，“广州顺德菜馆成功的秘诀到底是什么？为什么会这么火？”
店长回复道，“我也不知道，但我只知道我们的菜是在不断变化的，因为食客们的喜好是会变化的”。
话虽朴实，小小店面，有此觉悟，实属不易。
鲁迅说，“世上本没有路，走的人多了，也就成了路”，换句话说，既是路，说明已经有很多人走过；如此，再去行走，照搬照抄，无非教条主义。
不唯书、不唯上，只唯实。所谓“实事求是”，大致如此，可本就大道至简，又有多少人能真正领会？
毋须多言，点到为止。
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