美国菜本质上是个平民菜，这个国家的发展本就是小政府大社会的移民汇聚地，没有贵族的牵制，外国移民和布尔乔亚们在北美这块辽阔的土壤上建立了新的制度，走出一条自己的路，但在饮食文化的发展而言，并没有太多从底层生长而来的“真·精致”表达。
即使有，也谈不上体系，也自然谈不上“菜系”的概念，但这不重要。
多民族多国度的融合，美国菜基本上是欧洲乡村fusion的代表，自然常常是粗犷的；有别于法餐和意大利菜的精致或繁复，美国菜总透出一种简单直接的大老爷们儿式的style。
┄┄┄
扒房，简单来说就是吃牛扒的地方，在美国人眼中类似中国人的大众酒楼，聚餐聚会的常态选项，据说50美金的出品就已经算是很好了。
当然，美国人养牛的综合成本比中国人低多了，牛肉消耗量又巨大，扒房的经营门槛比在国内低得多，用相对低价来走量的模式很合理，但在中国也自然很难复制。
茹斯葵基本上是经典的美式扒房设置，出品没有摆盘而言，高温上桌的厚白瓷盘让牛排既可以持续保持温度，还可以让客人按自己喜好二次烹调，所以美式扒房牛肉的熟度不用点太高，上菜后，自己还能加工一下。
┄┄┄
扒房离不开牛扒，重心也在牛肉上。
需要看待的标准有几个部分：部位、品种、饲养天数、熟成与否、等级。
牛扒的三种一级部位：菲力、西冷和肉眼，油脂含量按顺序由低到高，喜欢瘦肉还是油脂、有嚼劲还是入口即化，完全看个人喜好；贵价西餐厅的品种一般是两种：安格斯与和牛，前者分澳洲和美国，后者一般是澳洲和日本，市场上除了日本和牛非常态以外(暂时性)，其他三个品种都常见。
选了部位知道品种后，大部分略懂的人会先问等级，其实这只能代表油脂含量，也就是口感的软硬度(简单理解成软硬吧)，但是，等级高并不一定代表“好”，因为，好不好有两个标准，一个是业内的生产及风味感官标准，另外就是价格。
一头牛最大的成本自然是养殖所需要的一切了，空间和饲料量及人工，那么也就是说，饲养周期越长，成本越高，价格越贵。
所谓的等级并不绝对与饲养周期画等号，那也就是说，等级好低并不绝对代表价格高低，反而，饲养周期越长的牛，因为成本更高，价格自然越贵。
另外，从风味感受而言，谁都知道老母鸡适合煲汤，为什么呢？除了肉质没有嫩鸡好以外，还因为饲养周期长，动物身体内的风味物质浓度会变高，结果自然是香气与鲜味浓度越高。
所以，一块肉好不好，我个人一般不会先看等级，而是先了解饲养周期。牛的饲养一般是一岁或以前只喂草料，一岁开始后会以谷物为主，这种牛称之为“谷饲”，如果一直吃草长肉的成年牛，则被称为“草饲”。
在贵价餐厅主流是谷饲牛的今天，问完品种我会问谷饲天数，澳洲牛有比较精确的饲养天数，180天、200天、480天等等，美国牛一般是饲养周期，例如18~24个月；插一句等级相关，跟日本澳洲的字母+数字不同，美国是黑标蓝标红标➕切割级综合级标准级优选级极佳级。
┄┄┄
接着是熟成，湿式和干式，常规而言前者绝大部分用冷鲜肉，后者可冷鲜可冷冻，技术难度不同，详细看我前面某贵价烧肉的食评。
干式熟成周期一般而言21天起，技术大神的熟成时长，据说上至可以小一百天，国内大部分而言28、30、42就都算很好了。
湿式我个人做过30、60和90的，虽然就是家里玩玩，但效果挺好，带有类似不同程度熟成的奶酪风味。
┄┄┄
说这么多只是为了更容易表达关于茹斯葵的信息，这篇文章跳着看就意义不大了，认真看下去吧。
——————
澳洲肉，谷饲100天，M5，冷鲜肉，20天湿式熟成。
我以前讲过，冷鲜肉的成本更高，因为对温度的稳定性要求高，仅就这一点而言，茹斯葵在我来看是加分的。
谷饲100天，虽然我在养殖技术的学习还不够，但我仍然会困惑一个问题，谷饲100天的牛可以出M5等级的肉吗？当然，我没有现场看未烹调时的肉，所以无法从花纹判断。
20天湿熟，对于干熟而言二十天的意义都很小，湿熟也不会很大，但是，吃的时候我发现多少有点意义(对于普通食客或口味重的食客而言可能基本没意义)。
┄┄┄
肉眼
名义3分熟(服务员会说店里3分等于外面5分，所以我要了3分)，全熟层不厚，没出现明显的粗糙脱水的肉质感，汁水感很好，柔软度中等偏高。
牛肉香气偏低，脂香比较清晰，略带一点焦化层的香气，整体无功无过。
熟成的作用是增加了整体肉香的饱满度，略微出现一点柔弱的回甘(我感受得很吃力，一般人感受不出来，@长腿小短腿儿 这种神级味蕾嗅觉天赋者才明显吃出来了，搞得我一脸懵逼)。
有一点若隐若现的发酵后酸气，很轻微，大部分人也是感受不出来的，说这些只想说在风味感受角度，我觉得做过熟成的可能性很大。
┄┄┄
焦糖布丁
表面焦糖酥脆，布丁口感细腻绵润，甜度偏高，个人OK。香气部分，焦糖香气不够清晰，奶香浓郁，蛋香增加饱满度。如果不喜欢太甜的人，可以回避，个人是认同的。
┄┄┄
菲力
一分熟，也许是担心中心温度不够，全熟层明显厚于肉眼，两图对比很直观。
我最爱恨两难的部位，好就上天，差就入地，还不如西冷来得安心，但我想试试肉质，所以点了菲力。
熟成带来轻微的饱满感，但是，没多大意义。
点一分熟的全熟层偏厚实在无法理解，理论上salamander(美式扒房常用烤制设备，最高能达到1000℃)的热辐射强度很高且温度也超高，没理由没有渗透力，加上烹调后的醒肉，热度应该能有效传导至肉的中心，因此全熟层不至于这么厚，那我只能觉得是厨师原因。
肉香仍然偏低，因为是纯瘦肉部位，可以说没有脂香。
严格来说，这两块肉的风味还离不开带有柔和清晰奶香的黄油(类似总统?)，很棒棒，but…我俩人吃1000+不是来吃黄油的。
另外，餐厅前厅经理因为全熟层偏厚，所以送了上面的焦糖布丁，感谢。
┄┄┄
凯撒沙拉
生菜口感清脆，凯撒酱是咸鲜底配上清晰但柔和的酸气，蒜香反而很低，不过，跟质地带油腻感的酱汁很搭，配合清脆有一定汁水的生菜叶，不会显得很腻。
┄┄┄
奥斯卡
蟹肉糕淋荷兰酱，蟹肉糕里混合了一些合味的香料和增加滋润感的黄油，蟹肉口感滋润，绵软而不散不干，蟹香浓郁，并回出黄油的柔和奶香，以及一点类似椰子油的甜润香气。
荷兰酱质地柔润，平衡的油脂味道伴着奶香，回出酸味，蟹酱搭配得比较平衡，润而不腻。
只可惜这时节的芦笋已是尾声，茎杆粗筋较多，去除得不够彻底。
┄┄┄
烤番茄
挺经典的菜，常规不知道是否必须加枫糖，但我个人认为加了会更好，茹斯葵的烤番茄似乎用的是蔗糖糖浆吧，总之没有感受到枫糖特有的香气。
这道菜放这么后来说，必然是有问题的，吃到这道在美式扒房里最喜欢的配菜，出现槽点，我也是很无奈。
番茄用量是一个，对半切烤制，but…上半部分的番茄中心硬质部分没有去除彻底，还不如考虑去掉上盖部分摆两个上菜。
┄┄┄
餐包嘛…太湿了，轻微的粘牙，按压回弹性差，化口性还行。
——————
这个价格合不合理呢？从商场店综合成本相对更高且用冷鲜肉的角度而言，是合理的，而且店铺面积比较大，人员看起来不少；22张桌子，但餐高峰期上座率只有45%，也很是让我担忧营业额(理论上这家店是晚餐为主的，人均大约600~1000，但不知道酒水销售情况)。
另外，据说肉用的是大厂。
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但是，美式扒房这个品类即使做了高端业态，整体的价值感仍然是相对低美国菜本质上是个平民菜，这个国家的发展本就是小政府大社会的移民汇聚地，没有贵族的牵制，外国移民和布尔乔亚们在北美这块辽阔的土壤上建立了新的制度，走出一条自己的路，但在饮食文化的发展而言，并没有太多从底层生长而来的“真·精致”表达。
即使有，也谈不上体系，也自然谈不上“菜系”的概念，但这不重要。
多民族多国度的融合，美国菜基本上是欧洲乡村fusion的代表，自然常常是粗犷的；有别于法餐和意大利菜的精致或繁复，美国菜总透出一种简单直接的大老爷们儿式的style。
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扒房，简单来说就是吃牛扒的地方，在美国人眼中类似中国人的大众酒楼，聚餐聚会的常态选项，据说50美金的出品就已经算是很好了。
当然，美国人养牛的综合成本比中国人低多了，牛肉消耗量又巨大，扒房的经营门槛比在国内低得多，用相对低价来走量的模式很合理，但在中国也自然很难复制。
茹斯葵基本上是经典的美式扒房设置，出品没有摆盘而言，高温上桌的厚白瓷盘让牛排既可以持续保持温度，还可以让客人按自己喜好二次烹调，所以美式扒房牛肉的熟度不用点太高，上菜后，自己还能加工一下。
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扒房离不开牛扒，重心也在牛肉上。
需要看待的标准有几个部分：部位、品种、饲养天数、熟成与否、等级。
牛扒的三种一级部位：菲力、西冷和肉眼，油脂含量按顺序由低到高，喜欢瘦肉还是油脂、有嚼劲还是入口即化，完全看个人喜好；贵价西餐厅的品种一般是两种：安格斯与和牛，前者分澳洲和美国，后者一般是澳洲和日本，市场上除了日本和牛非常态以外(暂时性)，其他三个品种都常见。
选了部位知道品种后，大部分略懂的人会先问等级，其实这只能代表油脂含量，也就是口感的软硬度(简单理解成软硬吧)，但是，等级高并不一定代表“好”，因为，好不好有两个标准，一个是业内的生产及风味感官标准，另外就是价格。
一头牛最大的成本自然是养殖所需要的一切了，空间和饲料量及人工，那么也就是说，饲养周期越长，成本越高，价格越贵。
所谓的等级并不绝对与饲养周期画等号，那也就是说，等级好低并不绝对代表价格高低，反而，饲养周期越长的牛，因为成本更高，价格自然越贵。
另外，从风味感受而言，谁都知道老母鸡适合煲汤，为什么呢？除了肉质没有嫩鸡好以外，还因为饲养周期长，动物身体内的风味物质浓度会变高，结果自然是香气与鲜味浓度越高。
所以，一块肉好不好，我个人一般不会先看等级，而是先了解饲养周期。牛的饲养一般是一岁或以前只喂草料，一岁开始后会以谷物为主，这种牛称之为“谷饲”，如果一直吃草长肉的成年牛，则被称为“草饲”。
在贵价餐厅主流是谷饲牛的今天，问完品种我会问谷饲天数，澳洲牛有比较精确的饲养天数，180天、200天、480天等等，美国牛一般是饲养周期，例如18~24个月；插一句等级相关，跟日本澳洲的字母+数字不同，美国是黑标蓝标红标➕切割级综合级标准级优选级极佳级。
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接着是熟成，湿式和干式，常规而言前者绝大部分用冷鲜肉，后者可冷鲜可冷冻，技术难度不同，详细看我前面某贵价烧肉的食评。
干式熟成周期一般而言21天起，技术大神的熟成时长，据说上至可以小一百天，国内大部分而言28、30、42就都算很好了。
湿式我个人做过30、60和90的，虽然就是家里玩玩，但效果挺好，带有类似不同程度熟成的奶酪风味。
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说这么多只是为了更容易表达关于茹斯葵的信息，这篇文章跳着看就意义不大了，认真看下去吧。
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澳洲肉，谷饲100天，M5，冷鲜肉，20天湿式熟成。
我以前讲过，冷鲜肉的成本更高，因为对温度的稳定性要求高，仅就这一点而言，茹斯葵在我来看是加分的。
谷饲100天，虽然我在养殖技术的学习还不够，但我仍然会困惑一个问题，谷饲100天的牛可以出M5等级的肉吗？当然，我没有现场看未烹调时的肉，所以无法从花纹判断。
20天湿熟，对于干熟而言二十天的意义都很小，湿熟也不会很大，但是，吃的时候我发现多少有点意义(对于普通食客或口味重的食客而言可能基本没意义)。
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肉眼
名义3分熟(服务员会说店里3分等于外面5分，所以我要了3分)，全熟层不厚，没出现明显的粗糙脱水的肉质感，汁水感很好，柔软度中等偏高。
牛肉香气偏低，脂香比较清晰，略带一点焦化层的香气，整体无功无过。
熟成的作用是增加了整体肉香的饱满度，略微出现一点柔弱的回甘(我感受得很吃力，一般人感受不出来，@长腿小短腿儿 这种神级味蕾嗅觉天赋者才明显吃出来了，搞得我一脸懵逼)。
有一点若隐若现的发酵后酸气，很轻微，大部分人也是感受不出来的，说这些只想说在风味感受角度，我觉得做过熟成的可能性很大。
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焦糖布丁
表面焦糖酥脆，布丁口感细腻绵润，甜度偏高，个人OK。香气部分，焦糖香气不够清晰，奶香浓郁，蛋香增加饱满度。如果不喜欢太甜的人，可以回避，个人是认同的。
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菲力
一分熟，也许是担心中心温度不够，全熟层明显厚于肉眼，两图对比很直观。
我最爱恨两难的部位，好就上天，差就入地，还不如西冷来得安心，但我想试试肉质，所以点了菲力。
熟成带来轻微的饱满感，但是，没多大意义。
点一分熟的全熟层偏厚实在无法理解，理论上salamander(美式扒房常用烤制设备，最高能达到1000℃)的热辐射强度很高且温度也超高，没理由没有渗透力，加上烹调后的醒肉，热度应该能有效传导至肉的中心，因此全熟层不至于这么厚，那我只能觉得是厨师原因。
肉香仍然偏低，因为是纯瘦肉部位，可以说没有脂香。
严格来说，这两块肉的风味还离不开带有柔和清晰奶香的黄油(类似总统?)，很棒棒，but…我俩人吃1000+不是来吃黄油的。
另外，餐厅前厅经理因为全熟层偏厚，所以送了上面的焦糖布丁，感谢。
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凯撒沙拉
生菜口感清脆，凯撒酱是咸鲜底配上清晰但柔和的酸气，蒜香反而很低，不过，跟质地带油腻感的酱汁很搭，配合清脆有一定汁水的生菜叶，不会显得很腻。
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奥斯卡
蟹肉糕淋荷兰酱，蟹肉糕里混合了一些合味的香料和增加滋润感的黄油，蟹肉口感滋润，绵软而不散不干，蟹香浓郁，并回出黄油的柔和奶香，以及一点类似椰子油的甜润香气。
荷兰酱质地柔润，平衡的油脂味道伴着奶香，回出酸味，蟹酱搭配得比较平衡，润而不腻。
只可惜这时节的芦笋已是尾声，茎杆粗筋较多，去除得不够彻底。
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烤番茄
挺经典的菜，常规不知道是否必须加枫糖，但我个人认为加了会更好，茹斯葵的烤番茄似乎用的是蔗糖糖浆吧，总之没有感受到枫糖特有的香气。
这道菜放这么后来说，必然是有问题的，吃到这道在美式扒房里最喜欢的配菜，出现槽点，我也是很无奈。
番茄用量是一个，对半切烤制，but…上半部分的番茄中心硬质部分没有去除彻底，还不如考虑去掉上盖部分摆两个上菜。
┄┄┄
餐包嘛…太湿了，轻微的粘牙，按压回弹性差，化口性还行。
——————
这个价格合不合理呢？从商场店综合成本相对更高且用冷鲜肉的角度而言，是合理的，而且店铺面积比较大，人员看起来不少；22张桌子，但餐高峰期上座率只有45%，也很是让我担忧营业额(理论上这家店是晚餐为主的，人均大约600~1000，但不知道酒水销售情况)。
另外，据说肉用的是大厂。
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但是，美式扒房这个品类即使做了高端业态，整体的价值感仍然是相对低
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