开场语：提起首都北京美食中的扛把子，自然就是涮羊肉，经过了百年发展，如今门派林立，在创新与传承之间迸发出多少好店，今日短言介绍三家有代表性的涮羊肉店家，自认为比较正宗的老北京涮羊肉店推荐给游客品尝。
店铺1：裕德孚
地址：北京市东直门内大街264号北新桥十字东
营业时间：16:30-21:30
价格：人均116元
推荐理由：裕德孚是地道的百年老字号一刀一江湖，少侠变宗师的刀法，秉传统规矩，切出讲究二字，其中大三叉、黄瓜条、磨裆非常有名，这家店不是正开门，招牌不大，黄底黑字名家题写，门口的大树写满了沧桑岁月，推开店门，小店中的几张桌子和满满的铜锅映入眼帘，宗师不在啊！烧热炭火，滚开沸水，只点京城涮肉四大天王，讲究人只吃讲究饭，大三叉肥瘦俱全抹在盘中半云半霞，按照传统先肥肥锅，逼出油脂于汤中，让这旺火沸水沾染上草原的奔放，总感觉这个很像蜀山的牛肉异曲同工之效；黄瓜条每一卷，由深到浅瘦肉中带着筋丝，入口双层口感；磨裆，细腻红润，一头肥一头瘦，肥少瘦多收尾最合适；这里麻将蘸料配有红椒油、红腐乳、韭菜花和盐瓶；其实老北京涮羊肉是不吃麻酱蘸料的，麻酱料碗只吃爆肚用，老年间旗人是用韭菜花配涮羊肉，这个和如今蒙古草原上吃法一样，考虑到身体，一般都是先涮几片羊熟肉片才开始正式吃，随着时间吃也在慢慢演变，就说到这里吧！
店铺2：金生隆
地址：德外安德路六铺炕1巷美食街
营业时间：10:00-21:30
价格：人均136元
推荐理由：这家店是地道的百年老字号来到这里品尝一下光绪十九年时爆肚的味道，其中爆肚中的13种吃法非常有名，还有就是涮羊肉也很不错；听说这里吃爆肚最为讲究，那咱们也讲究讲究，店的门帘采用古朴的风格，牌匾上写着“金生隆”三个大字，进店来，吃老北京铜锅涮羊肉的人很多，我们也是犹豫了一阵子觉得还是不展开了，只吃爆肚，菜单是一本书，前面是介绍爆肚的知识，羊肚分为瘤胃、储胃、皱胃、真胃，一共四个胃九种吃法，牛也有四个胃但是只有第三个可以吃，一个胃也有四个吃法，共计13种吃法，菜单中间是爆肚名和价格，涮羊肉等的价格，最后是介绍名人与这家店的关系；墙上挂着四代掌门人的照片！文化气息浓郁；我们来的晚了，爆肚金生隆只有三种羊肚了，那就点吧！分别是最贵的羊肚仁，这个是爆肚的极品，口感极脆，一盘需要6个整羊肚才能做成，价格最高一盘88元；羊散丹，羊散丹是口感鲜嫩，是羊肚中间部分带着毛刺的层层褶皱，价格也很高；本身点羊葫芦的，但是没有了，便点了羊蘑菇头，这个咬起来就费牙了，不过还是比较好吃的；这家的蘸料也是获过奖的，从芝麻到醋都来自著名的地方的品牌；看菜单店名好像有过变动，爆肚后的冯字被盖住了，整体感觉还是不错的。
店铺3：京涮
地址：北京市马连道南街2号院8号楼A座2层
营业时间：10:00-23:00
价格：人均115元
推荐理由：这家店是地道的京涮连锁店创新与传承并重，其中高钙、上脑非常有名；在马路上就能看到这家店的招牌，来到楼上就能看到一个屏风的隔断，上面写着京涮的历史，进店看到这家店装修还是走老北京风格，古朴自然，实木色系木质装修，白墙灰瓦还是很有特色的，这家是电炊紫铜锅，遗憾的这家不是木炭火锅，也好这样没有灰，这家店有北京传统特色，炸灌肠上桌要立马吃，否则就不脆了，沾着咸蒜汁，外焦里软感觉还不错；炸窝窝头沾臭豆腐，这个也是特色，窝窝头是杂粮的，切片过油这个很想炸馍馍片，占着臭豆腐吃，臭豆腐还调了香油，很有特色；我们要的是清汤锅，可真是清汤，放了一点紫菜和虾仁、姜片和葱段就没了，和兰州的完全不一样，几乎就是白水煮肉，味道全靠蘸料碟，我们选的蘸料碟是传统麻酱料，麻酱碗中的调料很稠，而且淋的韭菜花也是铜锅的形状，很好看；肉点的是高钙，这个带脆骨，现切这家店都是立着上桌，上脑是一个像房子一样的盘子，肉很厚，瘦肉劈开两边肥肉分在两边，看样子超级好看，羊腿肉是切片贴在黑色平盘上，很有意思，这些肉入锅味道很浓，肉也嫩，蘸着料碗好棒，吃着肉，在下入白萝卜、山药、白菜、粉丝，这就是京涮的味道，很不错。
