见手青是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，其物种数量庞大。在中国，见手青常见于云南等地。
见手青含有一定毒性，中毒后可能出现多种症状。常见的表现包括视物模糊、产生幻觉（如看到闪烁的物体、人物、现象等）、头疼、头晕、疲乏、嗜睡等，部分患者还可能伴随恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重者可出现昏睡不醒、休克甚至危及生命等情况。
云南通常所说的见手青主要包括华美牛肝菌、粉盖牛肝菌、小美牛肝菌及其近似种。其致毒的主要原因是菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），这是一种公认的致幻药物。
不过，通过正确的加工和烹饪方法，可以降低食用见手青中毒的风险。以下是一些建议：
1. 挑选：选择色泽和个头均匀的见手青，可用指甲轻轻掰开一个小口，看是否变色，不变色甚至冒浆的不宜购买。
2. 清洗：注意查看根部是否有腐烂情况，最好用水冲洗，可使用牙刷边刷边洗，避免浸泡，以防吸水后影响口味或加工不熟导致中毒。
3. 切片：尽量将菌子切得厚薄均匀，利于翻炒时受热均匀。
4. 烹饪：使用大量的油，油热后先炒辣椒和大蒜，再放入见手青。翻炒时要不停翻动，确保每一片菌子都能炒熟，一般在80摄氏度的油温下翻炒20分钟左右。也有说法认为可以先过油炸一下再炒，这样能保证熟透，但可能会牺牲一部分鲜味。
5. 配料：可多放些蒜，民间认为蒜有解毒的功效。
需要注意的是，即使采取了正确的烹饪方法，食用见手青仍存在一定风险。对于不熟悉其特性和烹饪方法的人，不建议轻易尝试。如果食用后出现不适症状，应尽快就医。同时，要确保见手青新鲜、无毒，且一定要完全炒熟。
另外，见手青剩下的第二顿如果保存得当且没有变质，通常可以食用。保存时应将其放入干净、密封的容器中，置于4℃以下的冰箱冷藏。食用前需检查其颜色、气味和口感是否有异常，并充分加热。一般情况下，冰箱保存的剩菜剩饭在1-2天内食用相对安全，超过这个时间，食物质量和口感可能下降，食物中毒风险也会增加。
总之，食用见手青需要谨慎处理，遵循正确的方法，并注意个人身体状况。如果对食用见手青的安全性有疑虑，可咨询当地的食品安全专家或医生。
