十三花
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2024-05-25 13:21:09
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#春日去玩吧 徽县十三花

徽县宴席美名扬,

十三花开映华堂。

五大五小映辉煌,

一糕一汤添吉祥。

红顶席上显尊贵,

五味俱佳韵味长。

宾客品尝心陶醉,

回味无穷乐中央。

“十三花”就是十三道菜,分别为“五大、五小、一糕、一汤、一丸子”。“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩(雅称“全家福”)、蛋卷;“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉;“一糕”为甜糕,“一汤”为勾芡甜汁;“一丸子”为瘦肉丸子汤。

十三个菜上完之后,再上主食。主食多为米饭。菜一般为四个,称“四座菜”,两热两凉,两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子(俗称“小炒”);两凉为凉拌三丝和醋溜白菜(或醋溜莲菜)。“五大菜”以清蒸为主,将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”,并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”,上笼蒸约一小时。上席时,将蒸好的肉翻入大碗,浇上调好的清汤,在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清(取掉蛋黄),称“红顶席”。这个“红顶”,如清代官员头上的红宝石帽顶,象征富贵、高升,体现出典型的士大夫食文化色彩。“五小”以烧为主,将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等,不用上笼,用勾芡的汤烧制,其特色是姜、花椒、醋等调料出头,略显出酸麻味,与口味清淡的“五大菜”有别。

菜品特点:

1、巧妙利用了猪身上的各个部位,体现了围绕全猪作菜肴的指导思想。

2、最大限度地运用了多种烹调手法,因而作出的菜形、色、味各不相同,并形成了以清淡为主的风味特色。

3、后期制作工艺简单而程式化,省时且便于大量制作,适应了红白事人多就餐的需要。

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