#段誉寻面，不止于面#
第475站：华哥的牛肉面
48元的牛肉面，在重庆是天花板的价格。天花板的价格是否拥有天花板的味道？
牛肉选用的是牛腱子的芯，个头挺大，肉感十足，筋肉分明，软糯化渣。牛汤的香气有明显的感知，牛油味、香料味、麻辣味相互制衡，纵横捭阖。剁碎的葱白、脆嫩的白菜、精致的摆盘，都是值得表扬的。不过，虽然是特制的面条，面条的筋度不够高，弹力和韧性都显得不足，含水量有待提升，面心并不入味，油脂附着于表面，吃到后面变成中年油腻大叔，面条的水油不平衡。9月重庆的傍晚依然30多度，牛肉的内心应该是炙热的，可能世态炎凉，牛心凉薄，没有激情。芽菜虽然选用较好的品种，依然脆嫩不足。回口的味道，主要是麻味，而且集中在舌中和舌根。这碗面条没有回味无穷，也没有欲罢不能。这碗面条看到了胖妹面庄和十八梯眼镜面的影子，缺乏自己的个性。
既然是牛肉面，重点应该是面的味道，牛肉的质感只能是锦上添花，不能抢了主角的地位。牛汤的香气应该最为突出，无论香料还是麻辣都应该臣服于牛汤香味之下，回口的味道也应该是香味。（眼镜面更油，但是他选用的是粗面，白菜也是轻烫后盖在面上，回口也是独特的香味，每一个细节都有自己的考量。关于十八梯眼镜面的味道，我在辉哥牛肉面和易毛牛肉面的评价上，有相对详细的描述。）
48元的牛肉面，牛肉品质天花板，牛肉面的味道实属一般。48元可以买一斤牛腱肉了，不需要多么高超的技艺，牛腱芯也能拥有同样的口感。在全球消费下行的情况下，这碗面条的回头客应该不多。
从产品的设计层面，不是单纯卖面赚钱，相对巧面匠时期，产品确实成熟了不少。可能这碗面条更适合上海这样的一线城市，不过如果在上海，面对高昂的租金、人工等成本，48元也卖不出来，竞争也更加激烈。10年前有个品牌叫做雕爷牛腩，花500万在周星驰的影片《食神》的原型戴龙先生手里，购买了红烧牛腩的秘方，名声大噪，凭两家店就获得6000万的风投，4亿元的估值，好景不长，这种轻奢的快餐，很快跌落神坛，如今人去楼空。人们的消费更加务实，快餐就是方便快捷，物美价廉。
这碗牛肉面长得像贾宝玉，内心却像林黛玉。
段氏一颗半星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
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